鮮奶饅頭‧鮮奶芝蔴饅頭－nanahsieh的部落格

不知道為什麼皺皮了....大概是鐵蒸籠上面的布沒包好吧...滴到水蒸氣了吧

我做饅頭習慣用麵包機攪拌後，直接在麵包機中做第一次發酵，發好後...再用麵包機攪一次...邊攪邊加入1-2T的中粉。

刀切鮮奶饅頭
約做8-9個

一.老麵麵團

材料:
中筋麵粉120g,一般乾酵母1/2茶匙,溫水(手摸不燙的程度)80g,鹽少許

1.一般乾酵母(active dry yeast)放入溫水中靜置5分鐘
2.將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵團
3.罩上一個塑膠袋,放置室溫6-8小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用
(此老麵可以適量添加在任何麵團中,增添麥香及增加麵團的彈性)
4.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存

註:

1.如果使用速發酵母(instant yeast)使用量請減少1半,且不需要泡溫水
可以直接加入
2.夏天可以把發酵時間縮短1半

二.主麵團:

老麵100g,中筋麵粉300,一般乾酵母(active dry yeast)1茶匙,
鮮奶180g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,

步驟:
1.一般乾酵母放入溫鮮奶中(手摸不燙的程度)靜置5分鐘
2.將已經發酵2倍大的老麵麵團加入主麵團所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成
   為有彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布
   發酵2小時,約2倍大(註1)
4.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉一下將空氣揉出成為光滑
   的麵團

5.將揉好的麵團用桿麵棍慢慢桿開成為一片長方形,約厚0.3cm的麵皮
4.將麵皮由長向密實捲起,收口朝下
5.捲好的麵團頭尾2端不整齊的先切下,其餘用菜刀切成約8cm長一段,底
   部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內(若是鐵蒸籠請鋪上一條布巾,避免水汽
   將饅頭弄濕)
6.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分
   鐘至饅頭發的非常蓬鬆的感覺
7.發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
8.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
   移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮